Как быстро находить решения, которые спасут бизнес

Вместе с опытными предпринимателями разобрали кейсы, которые присылали нам владельцы кафе и ресторанов по всей России. Поговорили о проблемах, предложили решения и ответили на вопросы зрителей трансляции.

Эксперты

Антон Соболев

Основатель сети фуд-траков с шаурмой AM/PM Street Food

Александр Сомов

Сооснователь рязанской сети монокафе «Хорошие руки» и паста-баров «Зерно»

Сергей Крылов

Сооснователь Grape Wine & Kitchen, Frankie Pizza, бара Drunk Delon, винного бутика Eno Wine & Spirits и создатель концепции микропаба Iggy Pub

Светлана Можайкина

Основательница кондитерской BlueSkyKitchen

Модератор

Лика Кремер

Основательница студии
подкастов Либо/Либо

Крафтовый бар
пиво, сидр, снеки

24 места в зале
обслуживает один бармен

900–1 100 ₽
средний чек

Без кухни
нет вытяжки

Варят креветки
единственное горячее блюдо

Мало горячего
нечего предложить клиентам

Что ещё можно придумать, чтобы в баре были горячие закуски?
Важно решить проблему без затрат на повара и полноценную кухню.

Решения экспертов

Собственной кухни нет у многих баров и пабов, но это не значит, что в них подают только холодные закуски. Опытные рестораторы предложили три простых варианта, для которых не надо нанимать повара и устанавливать дорогую вытяжку:

1. Использовать заготовки. Заранее приготовить методом су-вид* свинину, курицу и овощи — самому или договориться с другим заведением. Из заготовок можно быстро делать супы, буррито и кесадильи.
   * Су-вид — технология, при которой мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и готовят при температуре 60–70 ℃.
2. Подавать хороший корейский рамен. Приготовить можно за 5 минут — просто залить лапшу кипятком. Есть много разных вкусов: с говядиной, курицей, морепродуктами.
3. Установить прижимной электрогриль. Он поможет быстро сделать горячие тосты и брускетты, к которым можно предлагать разные начинки, например паштеты.

4 точки
в туристических зонах

10 млн ₽
годовой оборот

Формат навынос
кофе, вафли, десерты

Инстаграм
канал привлечения клиентов

Сезон летом
полгода почти без продаж

Нет денег
на новую точку

Как Максиму пересмотреть бизнес-модель, чтобы масштабировать кафе и не зависеть от сезонности?

Решения экспертов

Предприниматели посоветовали Максиму поднимать цены — в идеале фуд-кост не должен превышать 25–30 %. Чтобы подорожание прошло незаметно для клиентов, можно провести сезонное обновление меню и ввести премиальные позиции. Прозвучало ещё несколько предложений, которые помогут увеличить прибыль:

1. Открыть B2B-направление. Договориться с кофейнями, где нет таких десертов, и поставлять им свою продукцию.
2. Организовать сладкий кейтеринг. Готовить десерты под заказ на дни рождения, свадьбы и другие праздники.
3. Увеличить ассортимент кофе за счёт альтернативного молока, топингов и посыпок. Эти добавки можно хранить без холодильника, они долго не портятся и повышают маржинальность напитка.

Ресторан
55 посадочных мест

Мангальное меню
розница и банкеты

1 100 ₽
средний чек

Нет танцпола
и места для конкурсов

Акции и скидки
не работают

Мало гостей
рядом много похожих кафе

Что лучше сделать в ситуации Евгения — придумать новые скидки для привлечения гостей или продать кафе?

Решения экспертов

Первым делом Евгению стоит заглянуть в заведения конкурентов, чтобы понять, почему к ним ходят гости. Потом посчитать доход от организации банкетов и работы в розницу и сосредоточиться на том, что приносит основную прибыль. Для начала можно попробовать поменять подход к меню и формату:

1. Отдать пятницу и субботу под розницу. А банкеты принимать в неликвидные дни, когда гостей почти не бывает, или переорганизовать их в выездной кейтеринг.
2. Развить мангальное меню. Купить новый мангал и сместить акцент в рекламе на блюда на углях.
3. Наладить доставку. Закупить упаковку, которая сохраняет блюда горячими, и доставлять обеды и ужины в офисы и на дом.