Как быстро находить решения, которые спасут бизнес
Вместе с опытными предпринимателями разобрали кейсы, которые присылали нам владельцы кафе и ресторанов по всей России. Поговорили о проблемах, предложили решения и ответили на вопросы зрителей трансляции.
Эксперты

Основатель сети фуд-траков с шаурмой AM/PM Street Food

Сооснователь рязанской сети монокафе «Хорошие руки» и паста-баров «Зерно»

Сооснователь Grape Wine & Kitchen, Frankie Pizza, бара Drunk Delon, винного бутика Eno Wine & Spirits и создатель концепции микропаба Iggy Pub

Основательница кондитерской BlueSkyKitchen
Модератор

Основательница студии
подкастов Либо/Либо
главные инсайты эфира — ниже.
Проблема Александра из Одинцова
пиво, сидр, снеки
обслуживает один бармен
средний чек
нет вытяжки
единственное горячее блюдо
нечего предложить клиентам
Важно решить проблему без затрат на повара и полноценную кухню.
Решения экспертов
Собственной кухни нет у многих баров и пабов, но это не значит, что в них подают только холодные закуски. Опытные рестораторы предложили три простых варианта, для которых не надо нанимать повара и устанавливать дорогую вытяжку:
- Использовать заготовки. Заранее приготовить методом су-вид* свинину, курицу и овощи — самому или договориться с другим заведением. Из заготовок можно быстро делать супы, буррито и кесадильи.
* Су-вид — технология, при которой мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и готовят при температуре 60–70 ℃. - Подавать хороший корейский рамен. Приготовить можно за 5 минут — просто залить лапшу кипятком. Есть много разных вкусов: с говядиной, курицей, морепродуктами.
- Установить прижимной электрогриль. Он поможет быстро сделать горячие тосты и брускетты, к которым можно предлагать разные начинки, например паштеты.
Проблема Максима из Анапы
в туристических зонах
годовой оборот
кофе, вафли, десерты
канал привлечения клиентов
полгода почти без продаж
на новую точку
Решения экспертов
Предприниматели посоветовали Максиму поднимать цены — в идеале фуд-кост не должен превышать 25–30 %. Чтобы подорожание прошло незаметно для клиентов, можно провести сезонное обновление меню и ввести премиальные позиции. Прозвучало ещё несколько предложений, которые помогут увеличить прибыль:
- Открыть B2B-направление. Договориться с кофейнями, где нет таких десертов, и поставлять им свою продукцию.
- Организовать сладкий кейтеринг. Готовить десерты под заказ на дни рождения, свадьбы и другие праздники.
- Увеличить ассортимент кофе за счёт альтернативного молока, топингов и посыпок. Эти добавки можно хранить без холодильника, они долго не портятся и повышают маржинальность напитка.
Проблема Евгения из Воронежа
55 посадочных мест
розница и банкеты
средний чек
и места для конкурсов
не работают
рядом много похожих кафе
Решения экспертов
Первым делом Евгению стоит заглянуть в заведения конкурентов, чтобы понять, почему к ним ходят гости. Потом посчитать доход от организации банкетов и работы в розницу и сосредоточиться на том, что приносит основную прибыль. Для начала можно попробовать поменять подход к меню и формату:
- Отдать пятницу и субботу под розницу. А банкеты принимать в неликвидные дни, когда гостей почти не бывает, или переорганизовать их в выездной кейтеринг.
- Развить мангальное меню. Купить новый мангал и сместить акцент в рекламе на блюда на углях.
- Наладить доставку. Закупить упаковку, которая сохраняет блюда горячими, и доставлять обеды и ужины в офисы и на дом.